Общество

Как изменился общепит при коронавирусе: Маски под страхом смерти не снимать, бороду лопатой, как у Толстого, не отпускать

Корреспондент «КП» устроился на работу официантом и поговорил с владельцами заведений
100 дней назад московским ресторанам разрешили вернуться к работе.

100 дней назад московским ресторанам разрешили вернуться к работе.

Фото: Андрей АБРАМОВ

100 дней назад московским ресторанам разрешили вернуться к работе. И сейчас 99%, что официант, который принес ваш заказ, имеет медкнижку и отрицательный тест на ковид. Устроиться на работу без документов в Москве нереально: общепит боится космических штрафов. Ресторан, в котором я работал, неохотно пошел на преступление. Приняли на стажировку с обязательством, что пройду медосмотр — работодатель оплачивает. Для желающих упрекнуть беспечного корреспондента парирую: сдаю кровь как донор, поэтому здоровье проверяю чаще, чем положено по санкнижке.

Посетителей ресторанов проверяют перед входом.

Посетителей ресторанов проверяют перед входом.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

ПОПРОСИЛ НАДЕТЬ МАСКУ — ПОЛУЧИШЬ ПЛОХОЙ ОТЗЫВ

Мое кафе на востоке столицы. Популярный нынче формат гастробара: меню состоит из недорогих блюд — паста, ризотто, пицца, бургеры — и винно-коктейльной карты. При встрече управляющий кафе Артем покачал головой:

— У тебя борода: следи, чтобы все было опрятно и «лопату» как у Толстого не отпускай. Гостям это может не понравится. Хотя пока все равно в маске работать.

Про маски сразу проинструктировали: под страхом смерти не снимать. Хороший работодатель должен выдавать их сотрудникам, но вопрос об этом был воспринят в штыки.

— Антисептика пятилитровку, для гостей маски-перчатки купили. Если еще сотрудникам выдавать будем — можно сразу закрываться, — рявкнул управляющий.

Формально за столиком гость может сидеть без маски, но стоит встать — должен быть в защите. Любой визит Роспотребнадзора моментально обернется штрафом в сотни тысяч. Для кафе проще сразу закрыться.

— Заставить гостей надеть маски невозможно! Вначале пытались, а после пары отзывов в духе «не ходите сюда, здесь обязателен намордник» — перестали, — сетуют мои новые коллеги.

Хороший работодатель должен выдавать сотрудникам общепита маски.

Хороший работодатель должен выдавать сотрудникам общепита маски.

Фото: Андрей АБРАМОВ

БЕШЕНЫЙ СПРОС НА БИЗНЕС-ЛАНЧ

С сотрудниками у ресторанов как до, так и после локдауна проблемы. Молодые то проспят, то в последний момент объявят, что не выйдут на смену.

— С мигрантами такого нет. Наша уборщица Мадина образец самоотверженного труда. В разгар рабочего дня ей пришлось вызвать скорую: разыгрался панкреатит. Через час пришла ее сестра, а на следующий день вернулась Мадина, — рассказал управляющий.

Гастробар открывался с 12:00. Но на работу официант должен прийти хотя бы за полчаса, чтобы подготовить зал: смахнуть пыль, выровнять стулья, проверить салфетницы. С понедельника по четверг работает один официант. На уик-энд приглашают бармена. Хотя раньше был в штате постоянно. Угадайте кто теперь готовит напитки?

— Не бойся, научим! — подбадривала старшая коллега Алена. — С кофемашиной любой справится, главное пальцы ну суй под струю пара. Рецепты коктейлей в брошюре. А уж кипяток в чайник и вино сам налить сможешь.

Жара на работе начинается с открытия: время бизнес-ланчей. После пандемии число желающих отдать 400 рублей за комплексный обед… выросло. Даже подняли цену, чтобы отбить часть ходоков — кухня не справляется.

— До пандемии не больше 20 человек обедали, а сейчас могут полсотни прийти. Денег у людей на вечерний ужин нет, вот, видимо, и компенсируют привычку ланчем, — сообщила напарница.

Зашли две дамы в брючных костюмах. На стол выложили одиннадцатые «Айфоны». Кладешь рядом меню. Пристально изучают.

— Будут и дальше пялится, пока не подойдешь. Я даю меню, ухожу и считаю до десяти. Возвращаешься и слышишь «мне бизнес-ланч», — говорит Алена.

Схема работала.

Но на работу официант должен прийти хотя бы за полчаса, чтобы подготовить зал

Но на работу официант должен прийти хотя бы за полчаса, чтобы подготовить зал

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

ПОСЛЕ КАРАНТИНА СТАЛИ ХОДИТЬ В РЕСТОРАНЫ ЗА ДРУГИМ

Повар поведал удивительную историю про коллегу Бакира. Еще пять лет назад гастарбайтер был подсобным рабочим. В ресторане, где он подрабатывал, не вышел мангальщик. Бакира поставили на гриль. Оказалось, у мигранта дар готовить.

— Из продуктов любого качества умел первоклассное блюдо сделать. Поставщики не всегда хороший товар привозят, но тот выкручивался. После самоизоляции Бакир не вышел. Встретил его, а он теперь таксист. Наверное, больше получает там… — рассказал хозяин кухни.

Пока вы читали легенду про чудо-мигранта, я таскал три десятка порций супов и перловой каши с бифштексами. Перловка, кстати, в меню называлась по-модному — «барли». Представьте удивление гостя, которые возжелал отобедать барли, а ему принесли перловую кашу. Хотя она была неплохая. Я пробовал: всем сотрудникам полагался обед.

Ума не приложу, как одна официантка, которая обычно выходит в смену, справляется? Ладно если клиент простой: заказал, съел, заплатил и ушел. Но есть те, кто требует за 400 рублей первоклассный сервис: то второе остыло, то салат выглядит не очень.

— В столовке они бы не выделывались. А тут ресторан!

После бизнес-ланчей пару часов затишья. К семи часам вечера вновь появились гости.

— Смотри, сейчас закажут карбонару, — пророчествовала официант Алена.

Предсказание сбывалось. Макароны со сливочно-сырным соусом и беконом пользовались спросом. Паста — самая бюджетная и сытная позиция. 350 грамм углеводов за 400 рублей. Рыба (120 грамм) или стейк (250 грамм), стоили минимум в два раза дороже.

— Раньше в ресторан ходили за вкусной едой, а теперь все хотят наестся за меньшую цену. Хотя со следующей пастой разница 50 рублей, — объясняла напарница.

Посетители также должны соблюдать противовирусные рекомендации

Посетители также должны соблюдать противовирусные рекомендации

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

ЗАРАБАТЫВАЮТ НА СУПАХ И НАПИТКАХ

Супы и напитки — то с чего эффективнее всего зарабатывает кафе. Можно сварить кастрюлю борща, а коктейль разбавить. Самое выгодное - чай, себестоимость которого не дотягивает даже десятой части от цены. Плюс вино, пиво и крепкое спиртное отпускают в два-три раза дороже закупочной цены.

— Планов продаж нет. Где я раньше работала, было так: надо предлагать определенные блюда. Если официант настоятельно советует, то знайте: на кухне много заготовок и их нужно реализовать. У нас сейчас заготовки почти не делают: гостей сильно меньше стало…

Со стажировки разрешили уйти пораньше. Алена осталась до конца и позже писала, что по классике плохого дня до закрытия засиделся один из столиков. Пришлось тактично выгонять.

— Тактично, это два раза за 10 минут подойти спросить, желаете ли что-нибудь еще, а на третий раз предложить рассчитаться, потому что закрываемся.

Меню в ресторанах поменялось.

Меню в ресторанах поменялось.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

«СТАДИЯ ВЫЖИВАНИЯ»: ЧТО ГОВОРЯТ РЕСТОРАТОРЫ

Александра Павлюк, владелица винного бара «Жаворонки и совы» (м. «Маяковская»)

— У меня пять сотрудников. В пандемию я не могла им платить, они вошли в положение. Была помощь от мэрии - 12 130 рублей. После открытия выручка упала в три раза, так как главные наши гости — сотрудники офисов, которые так и остались на удаленке. В продуктовых магазинах выросли цены и у поставщиков то же самое. Сейчас мы на стадии выживания.

Раньше открывались с 8:00, теперь работаем с 12:00. Это позволяет экономить на зарплате. В сентябре стало лучше, чем в августе, к октябрю надеюсь вернемся к прежнему режиму. Ждем улучшение к Новому году. Хотя пандемия показала, что долгосрочных прогнозов быть не может.

Кира Байбакова, ресторатор («Полет», «От и дО»)

— У меня три ресторана: один после карантина мы так и не открыли. Персоналу сократили зарплату. Пока не можем вернуть прежние ставки. Летом 70% гостей выбирали сидеть на улице. Спустя какое-то время начали заходить в зал. Все устали есть дома и пошли в рестораны. Не только есть, но и пить.

На второй месяц работы выручка стала как и год назад, но выросли расходы. Переделывали меню: вводили более маржинальные блюда. Пришлось отказаться от крабов, осьминогов, шпината, части десертов. Добавили суши, хинкали, кутабы. Хорошо идут! Чувствуется, что у гостей меньше денег стало. В «Полете» (м. «ЦСКА») раньше тратили около 1500, а сейчас 1000 рублей. В «От и дО» (Черемушкинский рынок) 2-2,5 тысячи — средний чек остался прежним.

Андрей Грязнов, учредитель и гендиректор Gryaznov RestoGroup (семь ресторанов в Москве)

— Мы ушли от печатного меню. На столы поставили QR-коды, просканировав который, гость видит электронную версию. Часть проектов осенью, скорее всего, закроется. Обороты упали на 80%, но постепенно восстанавливаются. В первые недели сентября народ не вернулся. Модные рестораны в центре работают. Демократичным заведениям в спальном районе — пивным, европейским — тяжело.

За простой мы сохранили половину сотрудников. Большинство уехали из Москвы. Зарплаты урезали. Управляющий одного из моих ресторанов устроился курьером в Подмосковье и теперь получает столько же. Барменов, официантов и уборщиц нехватка, а менеджеров очень много. Средний чек был 1500 рублей, теперь 1000. Больше берут салатов, недорогих закусок, вино по бокалам. Из меню убрали дорогие позиции.

КОШЕЛЕК «КП»

Сколько получают в ресторане:

Официант 1500 — 2500 руб. за смену.

Повар 40 000 — 60 000 руб. в месяц.

Шеф-повар или управляющий 60 000 — 150 000 руб. в месяц.

Уборщица 25 000 — 35 000 руб. в месяц.